pexels-malidate-van-769289.jpg

STEAK-MARINADE (GESTEAKERT)

Zutaten für 4 Portionen
Ruhezeit: ca. 12 Stunden

Zutaten für die Marinade
4 Steaks (gesteakert) Grillpaket
500 ml Buttermilch
130 ml hochwertiges Olivenöl
2 EL eingelegte Pfefferkörner

3 Knoblauchzehen
2 EL Senf, mittelscharf

2 EL frischen Limettensaft
1 TL Salz 

Schritt 1
Die aufgetauten, gesteakterten Steaks gründlich mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Limette auspressen und den Saft beiseite stellen.

Schritt 2 
In einer Schüssel Buttermilch, Olivenöl, Senf, Limettensaft, Pfefferkörner, Salz und Knoblauch gründlich mischen.

Schritt 3
Um den Mariniervorgang zu beschleunigen und zu intensivieren, kann ein Vakuumiergerät verwendet werden. Wir haben die Steaks ganz klassisch in einer Schüssel mit Deckel eingelegt. Dazu die Steaks in eine Schüssel legen und mit der Marinade übergießen. Die Steaks darin einige Male wenden, damit sich die Marinade gut verteilen kann. Deckel verschließen und die Steaks für ca. 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Schritt 4
Nachdem der Mariniervorgang beendet wurde, nehmen Sie die Steaks aus dem Kühlschrank. Lassen Sie die Steaks für ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, damit das Fleisch nicht zu kalt ist. Danach werden die Steaks aus der Schüssel genommen und sollten ein wenig abtropfen, damit nicht zu viel Marinade in der Pfanne oder auf dem Grill landet. 

Schritt 5

In der Pfanne (Medium-Rare):

Eine Edelstahlpfanne auf dem Herd hoch erhitzen und dann die Steaks hinein geben. Wir verwenden dazu kein zusätzliches Öl, da die Marinade genügend Fett beinhaltet. Von jeder Seite ca. 2 Minuten braten und im Anschluss in ein Stück Alufolie wickeln. Lassen Sie die Steaks im Backofen bei ca. 50 Grad für ca. 5 bis 10 Minuten ruhen. 

Auf dem Gasgrill (Medium-Rare):

Den Grill auf 300 Grad vorheizen lassen. Damit die Hitze sich vollständig verteilt hat und auch die Grillroste auf Temperatur sind, dauert dieser Vorgang gute 20 bis 30 Minuten. Danach beginnen wir mit dem Grillen der Steaks nach dem 90-90-90-90 Prinzip: Dies erzeugt ein schönes Schachbrett-Branding! Also Steaks auf das heiße Grillrost legen und bei geschlossenem Deckel grillen. Nach den ersten 90 Sekunden auf dem heißen Rost werden sie um 45 Grad gedreht (auf derselben Seite). Nach weiteren 90 Sekunden wenden Sie die Steaks und wiederholen die Drehung um 45 Grad nach weiteren 90 Sekunden. Danach dürfen die Steaks bei indirekter Hitze nachziehen. Dazu am besten auch die Temperatur im Grill reduzieren. Dort lassen wir die Steaks – je nach Dicke – nochmal für ca. 5 Minuten nachziehen. Bei Steaks mit einer Dicke von etwa zwei Fingern reicht dies für eine Medium-Rare-Garung völlig aus.

pexels-malidate-van-769289.jpg

GUT ZU WISSEN

Was sind gesteakerte Steaks? 
Für unsere Grillpakete verwenden wir das gesamte Rind, so dass auch Teile zu Steaks verarbeitet werden, die im üblichen Gebrauch als Schmorfleisch eingesetzt werden. Unser Metzger schneidet dazu feine Rillen in die Steaks, die das Fleisch zart machen und eine schnelle Garung ermöglichen. Allerdings sollten die Steaks vor dem Verzehr mariniert (keine Trockenmarinade) werden, damit das Fleisch saftig und zart wird. 

Was kann Salz bewirken? 
Das Salz ändert die molekulare Struktur der Proteine in den oberen Fleischschichten. Wassermoleküle können eindringen und die Muskelfasern werden aufgelockert. Gleichzeitig werden durch Osmose Aromen und Geschmacksstoffe transportiert.

Was kann Fett bewirken? 
Olivenöle verteilen die Aromen und schützen das Fleisch bei hohen Temperaturen wie z.B. auf dem Grill. Über dem Fleisch liegt ein dünner Film, der das Austrocknen mindert.

Was kann Säure bewirken? 
Neben dem Salz hat sie den größten Einfluss auf den Geschmack nach dem Marinieren. Sie regt die bitteren Geschmacksknospen an und macht das Fleisch ebenfalls zarter.