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KLARE BRÜHE AUS
SANDKNOCHEN

Zutaten für ca. 5 Liter
Zubereitungszeit: ca. 5 Stunden

Zutaten für die Brühe 
1–2 Bund Suppengrün
1–2 Tomaten
2 Zwiebeln mit Schale
2 Lorbeerblätter
1/2 TL weiße Pfefferkörner

2 Nelken 
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
750 – 1.000 g Sandknochen
2 TL Salz

Schritt 1
Das Gemüse waschen und in grobe Stücke schneiden. Tomaten halbieren, Zwiebeln vierteln. Die Gewürze nach Möglichkeit in einen Teebeutel geben, damit sich diese nach der Ziehzeit leicht entfernen lassen.

Schritt 2
Knochen mit ca. 3 Liter kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Kurz vor dem Kochen das Wasser aus dem Topf wieder abgießen. Anschließend die Knochen zurück in den Topf geben und mit der gleichen Menge kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen, den Schaum abschöpfen und bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten ohne Deckel kochen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.

Schritt 3
Das geputzte Suppengrün, Gewürze und Salz dazu geben und im geschlossenen Topf bei kleinster Hitzezufuhr ca. 3 Stunden ziehen lassen. Für maximalen Geschmack kann die Ziehzeit sogar auf
4–5 Stunden verlängert werden. Bitte nicht kochen! 

Schritt 4
Den Fond durch ein feines Sieb geben, evtl. nachwürzen. Erkalten lassen und bei Bedarf entfetten. Möchte man aus dem Fond eine Suppe zubereiten, wird die Brühe nicht entfettet.

Schritt 5
Der fertige Fond eignet sich hervorragend für Suppen, Eintöpfe und Saucen. Wir empfehlen den Fond portionsweise einzufrieren. So lassen sich viele verschiedene Gerichte zubereiten.

Französische Art  
Man kann die Brühe auch auf
französische Art kochen. Dazu nimmt
man außerdem: 

150 g mageren Räucherspeck
1/2 kleines Suppenhuhn
Petersilienwurzel
1 Zweig Thymian

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GUT ZU WISSEN

Brühen sind die Basis fürs Kochen. Aus ihnen werden Saucen gemacht, mit ihnen werden Ragouts und Braten angesetzt, durch sie bekommt Gekochtes und Gedünstetes oft erst den feinen Geschmack. Sie lassen sich vor allem mit ein paar Handgriffen in eine richtige Suppe verwandeln, die ein Essen erst so richtig rund macht. 

Die Basis 
Rinderknochen sind die Grundlage für kräftige Fleischbrühe. Damit diese klar bleibt, die Knochen mit kaltem Wasser bedecken, einmal bis kurz vor dem Siedepunkt aufkochen. Dann in ein Sieb abgießen. 

Der Ansatz 
Die Knochen werden immer in kaltem Wasser aufgesetzt und langsam zum Kochen gebracht. 

Das Fleisch  
Dafür eignet sich ein Stück flache Rippe/Brust oder Beinscheibe. Es wir in die siedende Brühe gelegt. So gibt es zwar nur einen Teil seiner Kraft an die Brühe weiter, bleibt aber zart und aromatisch.

Das Suppengrün  
Das Suppengrün gibt der Suppe einen gemüsigen Geschmack und die Würze.

Die Brühe  
Die fertige Brühe wird durch ein feines Sieb gegossen. Nach dem Erkalten wird das Fett abgeschöpft. So entsteht ein Fond, der in der Profiküche unersetzbar ist. Dieser lässt sich wunderbar portionsweise einfrieren.